各种木耳形状的鉴别:

1．木耳实体呈不规则块片，多皱缩，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生极短绒毛，子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀，形似耳状，厚约2mm，棕褐色，柔润，微透明，有滑润的粘液。气微香，味谈。

2. 毛木耳 子实体较木耳厚，不孕面绒毛浓密、较长。余与木耳类同。气微，味淡。

3．皱木耳 不孕面乳黄色至红褐色，疏生绒毛；子实层面有明显网络状皱缩。气微，味淡。

4．鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用。

5．优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)。

6．木耳的品质要求：耳片乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，半透明，胀性好，无杂质，有清香气味。质量好的干木耳，0.5千克能胀发5千克左右。